Med litt tålmodighet og riktig utstyr kan du lage ekte hjemmelagd brie på kjøkkenet ditt. Her er alt du trenger å vite – fra melk til ferdig modnet ost.
Å lage brie hjemme er et prosjekt som krever tid snarere enn avansert teknikk. Selve arbeidstiden er liten – mesteparten er venting mens kulturer og muggsopp gjør jobben. Forvent 4–6 uker fra oppstart til ferdig ost.
Den viktigste innsatsfaktoren er melkekvalitet. Bruk helmelk av best mulig kvalitet – gjerne upasteurisert om du kan få tak i det. Pasteurisert helmelk fra butikk fungerer utmerket for nybegynnere.
Kulturene og løpen kan kjøpes fra spesialforretninger for hjemmeostlaging eller bestilles online.
Varm melken forsiktig opp til 32°C under omrøring. Tilsett kalsiumklorid og rør inn grundig om du bruker pasteurisert melk.
Dryss mesofil startkultur og Penicillium camemberti over melken. La hydratisere i 2 minutter, deretter rør inn forsiktig. Dekk til og modne i 1 time ved 32°C.
Rør den fortynnede løpen inn med 20 oppad-nedad bevegelser. La stå uforstyrret i 60–90 minutter til du får en fast ostemasse. Test for «clean break» med en kniv.
Skjær i 2–3 cm terninger. La hvile i 5 minutter, rør deretter forsiktig i 5 minutter. Mysen vil begynne å sive ut.
Øs ostemassen forsiktig over i brie-formen. La drenere ved romtemperatur i 6–8 timer. Snu forsiktig etter 2–3 timer for jevn drenering.
Gni overflaten jevnt med fint havsalt på alle sider (ca. ½–1 teskje totalt). La tørke på rist i 1–2 timer til overflaten er tørr.
Legg osten i en lukket boks ved 10–13°C og 90–95% luftfuktighet. Snu daglig. Etter 3–5 dager bør du se de første hvite muggflekkene.
Etter 10 dager senkes temperaturen til 4–6°C. Snu annenhver dag. Etter 2–4 uker vil osten mykne fra kantene inn – tegn på at den nærmer seg ferdig.
Enzymer fra Penicillium camemberti bryter ned proteiner og fett utenfra og inn – det skaper den kremete kanten og fastere midten på en semi-moden brie.
Muggsoppo produserer proteaser som klipper opp kaseinmolekylene og frigjør aminosyrer som gir umami-smak og mykner teksturen.
Under modning stiger pH fra 4,6 til 7,0+. Denne pH-stigningen er nøkkelen til mykgjøringen – og forklarer ammoniakklukt hos overmodnet brie.
Lipaser bryter ned fett til frie fettsyrer som gir den karakteristiske smøraktige og jordaktige aromaen. Kortere fettsyrer gir sterkere aroma.
For tørt miljø eller for kaldt. Sørg for 90–95% luftfuktighet og 10–13°C. Fukt papiret i bunnen av boksen.
Forurensning – skjær bort med romslig margin. Steriliser alt utstyr grundig neste gang.
For lite fuktighet under modning. Neste gang: høyere luftfuktighet og sjeldnere snuing de første dagene.
Osten er overmodnet. Neste gang: spis noen dager tidligere, eller senk temperaturen raskere etter dag 10.